Por Marlene Moura (texto)
Investigadores querem broa 100 por cento de farinha de milho
“Apesar de ser mais difícil por lhe faltar a elasticidade conferida pelo trigo, é possível e será bastante interessante para os celíacos [intolerantes ao glúten]”, segundo referiu ao jornal «Ciência Hoje» Carlota Vaz Patto, investigadora e coordenadora principal do trabalho de investigação nacional MOXI e responsável pela equipa do Instituto de Tecnologia Química e Biológica(ITQB) no projecto europeu SOLIBAM.
Um dos objectivos do estudo é precisamente conseguir uma broa 100 por cento de farinha de milho.“Em Portugal, trabalhamos com variedades tradicionais de milho (chamado regional), que é de polinização livre e usado para a farinha da confecção da broa” e um dos objectivos do projecto MOXI – FCT é “a utilização da diversidade natural em antioxidantes, sabores e aromas das variedades tradicionais portuguesas no melhoramento de milho para a produção desse pão”.
O projecto Moxi centra-se essencialmente no estudo genético, ou seja, identifica os genes que controlam a qualidade do milho. Assim, “podemos fazer um sistema de certificação das variedades tradicionais do cereal e ajudar a melhorá-las, caso tenham características menos interessantes", defendeu ainda a investigadora.
O milho é livre de glúten e a sua qualidade de panificação é diferente da do trigo, por exemplo, por“se relacionar mais com as suas características antioxidantes, propriedades do amido – as viscosidades – e as substâncias voláteis libertadas durante a cozedura”, como o aroma e o sabor.
O projecto Europeu SOLIBAM tem por objectivo o desenvolvimento de abordagens inovadoras de melhoramento e produção de plantas baseadas num aumento ou manutenção da diversidade.
Sabor depende da tradição
Mas a que sabe a broa de milho? “A experiência diz-nos que depende da tradição a que está habituado o consumidor e a as suas preferências dependem igualmente disso”, continuou.
O Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária (INIAV) e o ITQB promovem uma sessão informativa sobre um conjunto de provas sensoriais de broa de milho, na Quinta do Marquês, em Oeiras, que irá decorrer de 24 a 27 de Julho, com o objectivo de caracterizar a qualidade das diferentes variedades regionais de broa e onde serão apresentados os projectos de investigação em curso no ITQB e no INIAV relacionados com o tema.
Durante a prova sensorial, onde serão seleccionadas diferentes tipos de broas, a equipa científica irá recolher a caracterização de qualidade dos participantes e cruzar os dados com as informações das análises químicas obtidas, como o teor de gordura, açúcar, proteínas, fibras e a composição antioxidante.
O projecto Moxi centra-se essencialmente no estudo genético, ou seja, identifica os genes que controlam a qualidade do milho. Assim, “podemos fazer um sistema de certificação das variedades tradicionais do cereal e ajudar a melhorá-las, caso tenham características menos interessantes", defendeu ainda a investigadora.
O milho é livre de glúten e a sua qualidade de panificação é diferente da do trigo, por exemplo, por“se relacionar mais com as suas características antioxidantes, propriedades do amido – as viscosidades – e as substâncias voláteis libertadas durante a cozedura”, como o aroma e o sabor.
Carlota Patto
Sabor depende da tradição
Mas a que sabe a broa de milho? “A experiência diz-nos que depende da tradição a que está habituado o consumidor e a as suas preferências dependem igualmente disso”, continuou.
O Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária (INIAV) e o ITQB promovem uma sessão informativa sobre um conjunto de provas sensoriais de broa de milho, na Quinta do Marquês, em Oeiras, que irá decorrer de 24 a 27 de Julho, com o objectivo de caracterizar a qualidade das diferentes variedades regionais de broa e onde serão apresentados os projectos de investigação em curso no ITQB e no INIAV relacionados com o tema.
Durante a prova sensorial, onde serão seleccionadas diferentes tipos de broas, a equipa científica irá recolher a caracterização de qualidade dos participantes e cruzar os dados com as informações das análises químicas obtidas, como o teor de gordura, açúcar, proteínas, fibras e a composição antioxidante.
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