Introdução de péptidos em novos alimentos melhora as suas características

Uma investigação desenvolvida pela Universidade de Medicina do Porto (FMUP) e a Universidade Católica, com a colaboração da Saloio, Unicer, Frulact e Biostrument, no âmbito do projecto ACTIPEP, desenvolveu novos alimentos com melhorias nutricionais, através da utilização de subprodutos, nomeadamente o soro obtido na produção de queijo e a levedura de cerveja. Os resultados foram apresentados hoje, na FMUP, por Manuela Pintado, investigadora da Católica e responsável pelo projecto ACTIPEP. Algumas das empresas manifestaram a necessidade de despachar e valorizar os seus excedentes, como o soro (no caso da Saloio) e da levedura de cerveja, que neste momento é entregue para alimentação animal (no caso da Unicer). Ambos os produtos são extremamente ricos em proteína e, segundo explicou Manuela Pintado ao «Ciência hoje», “o objectivo do projecto foi encontrar uma metodologia aplicável a estes subprodutos, de forma próxima para obter extractos diferenciados com actividade biológica”. A partir de um resíduo lácteo (soro de mistura de queijo de vaca, cabra e ovelha) conseguiram a produção de novos alimentos com péptidos, como um requeijão para barrar, por exemplo, aplicando-lhe “um processo de membrana de filtração com hidrólitos e libertação de moléculas mais pequenas” – o que as torna bioactivas. Com base em trabalhos anteriores e com os novos desenvolvimentos deste estudo e o apoio da Escola Superior Agrária de Coimbra, a equipa conseguiu implementar um processo à escala piloto, ou seja, a partir de resíduos até aqui subvalorizados desenvolveram extractos de levedura ricos em péptidos e com o soro criaram dois extractos peptídicos com actividade biológica e uma fracção de uma proteína, “especialmente interessante em termos de aplicações alimentares”. Em termos de características gerais, com a maior parte das fracções obtidas a equipa conseguiu provar que “têm actividade anti-hipertensiva [redução da pressão arterial], antimicrobiana, antiulcerativa [prevenção de úlceras gástricas], pré-biótica [estimulação da flora intestinal, de forma benéfica] e antioxidante, nalguns casos”, assinalou Manuela Pintado. Estudo da FMUP, Católica e Escola Agrária de Coimbra Estudo da FMUP, Católica e Escola Agrária de Coimbra De acordo com a investigadora, parte destas propriedades, “foram validadas em estudos ‘in vitro’ pela Católica, foram também posteriormente validados em estudos animal e medicina e comprovaram os efeitos anti-hipertensivos em ratos”. Os extractos de levedura e de soro foram também estudados numa dieta rica em valor calórico e observou-se uma redução de apetite, de forma a avaliar os extractos na obesidade. Agora, “as propriedades estão levantadas para potenciais aplicações na área alimentar e médica e o desenvolvimento de alguns produtos, com o apoio das indústrias envolvidas, demonstram que o extracto é um produto de fácil incorporação em alimentos com interessantes características organolépticas, reduzindo o impacto ambiental destas empresas”, concluiu a investigadora. Sumos e queijos com propriedades anti-hipertensiva Segundo o comunicado da Universidade Católica, a investigação assume-se ainda como “uma solução alternativa e com suporte científico sustentado – com compreensão global do ponto de vista económico, técnico-industrial e ambiental – a um problema bem identificado de duas indústrias de sectores distintos, mas com problemas semelhantes (Queijo Saloio e Unicer), nomeadamente no que diz respeito ao aproveitamento de resíduos da produção”. Alguns dos novos alimentos são sumos concentrados, iogurtes, barras de requeijão com péptidos, snacks de frutos secos revestidos com uma camada de péptido e barras de cereais. Está igualmente a ser estudada a possibilidade de utilização de péptidos na valorização da alimentação animal